CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E INSTRUMENTAIS DO LEITE PASTEURIZADO INTEGRAL

Resumo

O objetivo deste estudo foi determinar o perfil sensorial do leite pasteurizado integral, e relacionar os resultados sensoriais e instrumentais. Foram coletadas, aleatoriamente, cinco amostras de marcas diferentes de leite pasteurizado integral (marcas A, B, C, D e E), comercializadas no município de Erechim, RS, das quais duas eram homogeneizadas e três não homogeneizadas. As medidas de cor  instrumental foram realizadas através da escala CIELAB (L*, a*, b*). Os atributos sensoriais foram avaliados através da análise descritiva de perfil livre e o teste de aceitação foi realizado por 44 consumidores utilizando uma escala hedônica hibrida de 9cm. A partir dos resultados foi possível verificar que as amostras de leite que foram submetidas a etapa de homogeneização, durante o processo de fabricação do leite pasteurizado, apresentaram uma coloração mais branca e uma aparência mais  homogênea, quando comparada com as amostras de leite que não foram submetidas a homogeneização. No entanto, estes termos sensoriais não influenciaram na aceitação dos leites, uma vez que a amostra que apresentou menor valor médio (3,8) para aceitação foi a marca de leite submetida a etapa de homogeneização. Através da análise da relação obtida entre os resultados das variáveis estudadas, foi possível observar uma forte correlação entre as medidas sensoriais e instrumentais  realizadas nas diferentes amostras de leite, demonstrando a importância da realização da correlação entre estas medidas para a indústria de  alimentos e pesquisadores, uma vez que as análises sensoriais descritivas são obtidas com maior demanda de tempo e custo.