Determinação da composição, partição e bioacessibilidade de cálcio em queijos Minas Padrão comerciais

Resumo

Os queijos apresentam destaque entre os derivados lácteos pelos elevados teores lipídico, proteico e mineral. Este trabalho teve como objetivo avaliar doze queijos Minas Padrão comercializados em Juiz de Fora. As análises ocorrerem quando os queijos estavam com intervalo entre 15 dias e 30 dias de fabricação de forma a avaliar os constituintes composicionais de relevância para a classificação no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, avaliar o potencial hidrogeniônico (pH) e, também, com relação ao teor, distribuição (frações de cálcio total, cálcio na fase aquosa e cálcio livre) e  bioacessibilidade do cálcio. Os valores médios encontrados foram: 42,4 ± 3,8 % m/m de umidade; 22,5 ± 1,4 % m/m de proteína; 26,7 ± 1,9% m/m de gordura; 46,3 ± 2,7 % de gordura do extrato seco; 687 ± 86 mg/100g de cálcio total; 482 ± 139 mg/100g de cálcio na fase aquosa; 99,3 ± 10,7 mg/100mL de “cálcio livre”; 37,1 ± 13,5 % de bioacessibilidade de cálcio; 5,14 ± 0,20 de pH. A falta de um regulamento para o queijo Minas Padrão dificulta a caracterização do produto. Em relação ao mineral estudado, a maior parte do cálcio presente no queijo encontra-se na sua fase aquosa, associada aos sais. O teor bioacessível de cálcio nos queijos Minas Padrão comerciais apresenta grande variação, cujas causas são diversas. Este trabalho contribui para a valorização nutricional e para o aperfeiçoamento dos marcos regulatórios de identidade e qualidade do queijo Minas Padrão, por meio da inédita caracterização deste alimento quanto ao teor, a partição entre fases (aquosa e livre) e à bioacessibilidade do cálcio.