Aminas bioativas, aminoácidos livres e amônia como índices de qualidade de leites fermentados

Resumo

Leites fermentados são alimentos saudáveis por serem veiculadores de microrganismos probióticos. O objetivo deste estudo foi investigar o perfil e teores de aminoácidos, aminas bioativas e amônia em cinco marcas distintas de leites fermentados antes e após a validade. Dentro da validade, as amostras apresentaram pH de 4,04 a 4,06, acidez titulável de 0,82 a 0,99 g ácido lático/100 g, sólidos totais de 7,33 a12,0 g/100 g, e teores de espermina de 0,28 a 0,80 mg/kg. Três a 11 aminoácidos livres foram encontrados, dependendo da marca, em teores totais de 4,19 a 17,77 mg/kg. Arginina e asparagina estavam presentes em todas as marcas, enquanto ácido aspártico, leucina e lisina estavam presentes em apenas uma marca cada. Fenilalanina estava presente em duas marcas. Arginina, asparagina, histidina, prolina e treonina foram os aminoácidos predominantes. Após a validade, não houve alteração no pH, acidez e sólidos totais para todas as marcas. O perfil e teores de aminoácidos, aminas e amônia mudaram para três marcas. Novos aminoácidos (glicina e serina) e a amônia foram detectados. Em geral, os teores de prolina, leucina, lisina e fenilalanina aumentaram; enquanto os de asparagina, histidina e treonina diminuíram. Novas aminas foram detectadas: serotonina e agmatina. Análise multivariada (PCA e HCA) confirmou que os aminoácidos glicina e serina e as aminas serotonina e agmatina são potenciais diferenciadores da qualidade de três das cinco marcas pesquisadas de leites fermentados.