Enviar artigo via e-mail Estabilidade do ácido ascórbico em iogurte de leite de búfala adicionado de diferentes concentrações de polpa de camu-camu (Myrciaria dubia)
Resumo
O camu-camu (Myrciaria dubia) é um fruto da região amazônica, natural das margens alagadas, possui formato globoso, de superfície lisa e brilhante, de cor vermelha escura até preto púrpura durante o estágio de maturação. Possui teor de ácido ascórbico que varia de 800 a 6.100 mg/100 g na polpa fresca, no entanto, por apresentar uma elevada acidez, o seu consumo se torna inviável, tendo como alternativa de consumo a sua incorporação nos derivados lácteos, como iogurte. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do ácido ascórbico durante o período de armazenamento de iogurtes de leite bubalino com diferentes concentrações de polpa de camu-camu. Foram avaliadas as características físico-químicas da polpa e do iogurte de leite de búfala elaborado a partir de duas formulações com 8,3% (F1) e 12,5% (F2) de polpa de camu-camu, além da estabilidade do ácido ascórbico no produto armazenado sob refrigeração (5 ± 1 °C) por 28 dias. A polpa analisada e as formulações de iogurte apresentaram características físico-químicas conforme previsto na literatura e preconizado pela legislação vigente. O teor de ácido ascórbico nas formulações foi de 242,2 mg/100 g (F1) e 317,73 mg/100 g (F2) no tempo zero e de 171,0 mg/100 g (F1) e 242,2 mg/100 g (F2), no 28º dia de armazenamento, havendo uma perda de 30% no teor de ácido ascórbico durante todo o período de armazenamento.
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DOI: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v74i3.731
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