A importância das bactérias láticas na segurança e qualidade dos queijos Minas artesanais

Marina Barroso de Antônio, Beatriz Borelli

Resumo


O queijo Minas artesanal é um produto que possui aroma, textura e sabor únicos, além de sua produção fazer parte de toda uma tradição e cultura familiar. O leite cru, matéria prima para fabricação desse queijo, possui naturalmente microrganismos benéficos, conhecidos como bactérias ácido-láticas, responsáveis pelas características organolépticas e segurança microbiológica do queijo, uma vez que produzem diversas substâncias durante sua maturação, inclusive antimicrobianas, que podem ser antagonistas de patógenos. A seguinte revisão apresenta informações sobre a atividade antagonista das bactérias láticas e sua capacidade de garantir a segurança e qualidade do queijo artesanal.


Palavras-chave


bacteriocina; maturação; patógeno.

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DOI: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v75i3.799

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