Fatores relacionados à maturação de queijos artesanais que apresentam efeitos deletérios sobre microrganismos patogênicos – uma revisão

Resumo

A fabricação e comercialização de queijos artesanais de leite cru vem crescendo continuamente devido à sua variação e intensidade de sabor se comparado ao queijo de leite pasteurizado. O desenvolvimento do sabor e aroma no queijo de leite cru ocorre principalmente pela variada microbiota endógena existente e enzimas naturais do leite, que normalmente são eliminados durante o processo de pasteurização. A ausência do processo de pasteurização intensifica a necessidade de uma etapa de maturação bem controlada para se obter um produto final de qualidade. A maturação do queijo é um fenômeno complexo, que envolve reações bioquímicas decorrentes da interação de microrganismos com o queijo e transformações físico-químicas consequentes desta atividade microbiana e da ação climática sobre os queijos. Assim, a maturação tende a reduzir a umidade, a atividade de água e aumentar a acidez dos queijos. Desta forma, a maturação pode reduzir populações de microrganismos patogênicos, e controlar o risco referente ao consumo deste tipo de alimento. Os fatores que controlam o crescimento de microrganismos no queijo incluem: atividade de água, concentração de sal, potencial de redução de oxidação, pH, a presença de NO₃, temperatura de maturação e a produção de bacteriocinas. Nesta revisão, serão abordados os principais fatores relacionados à maturação de queijos que apresentam efeitos deletérios sobre os microrganismos patogênicos e sua importância na produção de queijos Minas artesanais.