Influência do teor de sólidos lácteos na microestrutura de leites fermentados

Resumo

Leites fermentados são produtos lácteos, obtidos por coagulação, mediante a diminuição do pH do leite fluido ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. O tipo de processamento e a composição dos ingredientes utilizados, promovem mudanças nas propriedades sensoriais, reológicas e nutricionais dos leites fermentados. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da adição de quatro concentrações de sólidos totais (9,0%; 12,2%; 15,0% e 18,0% m/m) em leites fermentados, empregando as técnicas de distribuição do tamanho de partículas durante a fermentação e microscopia eletrônica de varredura no produto final. A distribuição do tamanho de partículas mostrou que os leites fermentados com maiores teores de sólidos totais (12,2%; 15,0% e 18,0% m/m) apresentaram maiores valores de d_90, ou seja, valores nos quais 90% das partículas estão abaixo deles, quando comparado ao tratamento com 9,0% (m/m) de sólidos. A microscopia eletrônica de varredura mostrou um resultado semelhante, em que o leite fermentado com 9,0% (m/m) de sólidos totais apresentou uma estrutura com poros mais abertos, enquanto os leites fermentados com 12,2%, 15,0% e 18,0% (m/m) de sólidos totais apresentaram uma rede proteica com partes mais compactas. Portanto, leites fermentados com maiores teores de sólidos totais apresentaram um maior tamanho de partículas e uma microestrutura mais compacta. Dessa forma, os métodos de distribuição do tamanho de partículas e microscopia podem ser usados para fornecer informações sobre as características dos produtos de acordo com a demanda dos consumidores.