Qualidade microbiológica de requeijão moreno produzido em Salinas, MG: um estudo de caso

Resumo

Muitos dos queijos produzidos no Brasil são advindos de produção artesanal. A importância econômica e social desta forma de produção é indiscutível. Por outro lado, também é de extrema importância a comercialização de alimentos inócuos para a população. O requeijão moreno é um queijo artesanal tradicional do norte de Minas Gerais, amplamente consumido e comercializado na cidade de Salinas, MG, porém, sem o selo Arte que atesta a qualidade do produto artesanal para comercialização. Dessa forma, este trabalho objetivou realizar um estudo de caso que investigasse a qualidade microbiológica do requeijão moreno elaborado sob diferentes condições de processamentos e dos produtos comercializados no Mercado Municipal de Salinas, MG. Para isto, foram produzidas três formulações de requeijão moreno, duas a partir de leite cru (F1 e F2) e uma com leite pasteurizado (F3), e obtidas amostras de quatro produtores (C1, C2, C3, C4, todas produzidas com leite cru). De cada produto, já finalizado, foram retiradas 3 amostras, assim totalizando 21 amostras analisadas quanto a detecção de Salmonella sp., contagens de estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes. Somente as amostras C3 e C4 apresentaram presença de Salmonella sp. Todas as amostras não apresentaram estafilococos coagulase positiva. A partir dos resultados, pode-se observar que é possível obter requeijão moreno produzido com leite cru com qualidade microbiológica desde que executadas as práticas higiênico sanitárias corretamente.