Avaliação da qualidade de queijos artesanais Serrano e Colonial produzidos em São Francisco de Paula, RS

Resumo

As diferenças entre o Queijo Artesanal Serrano (QAS) e o Queijo Colonial (QC) estão relacionadas com o método de fabricação e principalmente com a legislação disponível. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de queijos artesanais Serrano e Colonial, elaborados com leite pasteurizado ou cru e curados por 15 dias, produzidos na cidade de São Francisco de Paula, no Rio Grande do Sul. Foram coletadas, através de um checklist, as informações sobre os manejos dos animais e as Boas Práticas de Ordenha realizada nas propriedades, a partir disso foram propostas intervenções para melhoria dessas práticas. Em todas as visitas eram coletadas amostras de leite do tanque, e uma amostra de queijo. Os resultados das análises de composição centesimal dos leites mostraram que houve diferença estatística entre as três propriedades para todas as variáveis analisadas (p<0,05). Os valores de CPP e CCS estavam de acordo com a legislação sanitária vigente nas propriedades B e C. O queijo da propriedade A obteve maiores teores de gordura e sólidos totais, enquanto o da propriedade C obteve maiores teores de proteína e lactose. Os resultados das análises microbiológicas das amostras de queijo apresentaram diferença estatística entre as três propriedades quanto à presença de coliformes a 35°C (p<0,05), sendo o menor valor na propriedade A. Os valores de coliformes a 45°C e Staphylococcus spp. não apresentaram diferença estatística e todas as amostras coletadas apresentaram ausência de Listeria spp. e Salmonella spp. Verificou-se que, um período de maturação de apenas 15 dias não foi suficiente para que os queijos apresentassem valores dentro dos parâmetros estabelecidos para Staphylococcus spp.