ANÁLISE DESCRITIVA: COMPARAÇÃO ENTRE METODOLOGIAS

Resumo

Métodos sensoriais descritivos são de grande importância na indústria de alimentos para definir a qualidade sensorial de um produto. A análise descritiva quantitativa (ADQ) é um método muito usado para identificar e quantficar os atributos sensoriais de alimentos. As etapas para realização da ADQ são: recrutamento e pré-seleção dos candidatos à julgadores, levantamento e descrição dos atributos, treinamento e seleção final dos julgadores e avaliação dos produtos. Visto que a ADQ requer treinamento longo dos julgadores, uma nova metodologia descritiva por ordenação (ADO) foi desenvolvida recentemente , na qual algumas etapas são semelhantes à ADQ, porém o treinamento e a seleção final dos julgadores não acontecem e a avaliação dos produtos é realizada por ordenação da intensidade dos atributos, sendo a ADO um método mais econômico e rápido. O presente trabalho comparou a nova metodologia descritiva (ADO) com o método tradicionalmente utilizado, a ADQ, por meio da descrição sensorial de quatro marcas de requeijão cremoso. Os atributos que caracterizaram os produtos foram: cor, aroma e sabor característicos, gosto doce, gosto salgado, sabor de ranço, consistência e viscosidade. Observou-se correlação significativa (p<0,05) entre as metodologias para 62,5% dos atributos avaliados. Assim, quando o objetivo é identificar diferenças sensoriais mais acentuadas a ADO pode ser usada em substituição a ADQ.