Physical-chemical characteristics of artisanal Minas cheese of the Serro with pingo and with rala

Sâmya Petrina Pessoa Oliveira, José Manoel Martins, Cristina Henriques Nogueira, Rosana Campos do Vale, Maria Paula Jensen Rodrigues, Aline Nogueira Galleti

Abstract


The production of the Minas artisanal cheese from Serro is carried out using raw milk, rennet and natural lactic ferment known as pingo. Some producers of the region make use of the rala, a grated part of the own artisanal cheese that is added to the milk in substitution for the pingo. The objective of this work was to evaluate the influence of the type of yeast (pingo or rala) on the physical-chemical characteristics of the Minas artisanal cheese from Serro matured on farms. Handmade cheeses from six producers registered at the Minas Gerais Institute of Agriculture (IMA) were matured at the properties of origin for 31 days. The cheeses were analyzed at the Laboratories of the Food Science and Technology Department of the Southeast IF MG, Campus Pomba Campus at times 3, 10, 17, 24 and 31 maturation days. There was a difference (p<0.05) for treatment and time for maturation extension, maturation depth and pH. There were no differences (p>0.05) between cheeses made with pingo and with rala, for the following physical and chemical parameters: acidity, moisture, protein, fat and fat in the dry extract. More in-depth studies on the maturation conditions of the Minas artisanal cheeses should be better explored so that this product can meet not only the microbial standards, but mainly the sensorial characteristics, which has attracted so much attention of the consumers.

Keywords


artisanal cheese; endogenous yeast; maturation.

References


BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 68, de 12 de dezembro de 2006. Oficializa os métodos analíticos oficiais físico-químicos, para controle de leite e produtos lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 14 dez. 2006. Seção 1, p.8.

BRASIL.Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 7 de março de 1996. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos. Diário Oficial da República do Brasil, Brasília, 11 mar. 1996. Seção 1, Página 3977.

BRUMANO, E. C. D. C. Impacto do tipo de fermento endógeno na qualidade e tempo de maturação de queijo Minas artesanal produzido em propriedades cadastradas pelo IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) na região do Serro–MG. 2016. 136 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2016.

COSTA JÚNIOR, L. C. G. et al. Variações na composição de queijo Minas artesanal da Serra da Canastra nas quatro estações do ano. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.64, n.371, p.13-20, 2009.

DORES, M.T.; FERREIRA, C.L.L.F. Queijo Minas Artesanal, tradição centenária: ameaças e desafios. Revista Brasileira de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v.2, p.26-34, 2012.

DORES, M.T. Enterotoxigenidade de Staphylococcus aureus isolados de queijo Minas artesanal da Canastra. 2013. 78 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2013.

FERNANDES, R.V.B. et al. Avaliação Físico-Química, Microbiológica e Microscópica Do Queijo Artesanal Comercializado Em Rio Paranaíba-MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 66, n 382, p.21-26, 2011.

FERRAZ, W.M. Queijo Minas artesanal da Serra da Canastra: influência do ambiente sobre a maturação. 2016. 93p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais- Campus Rio Pomba, Minas Gerais.

FIGUEIREDO, S.P. et al. Características do leite cru e do queijo minas artesanal do Serro em diferentes meses. Archives of Veterinary Science, v. 20, n. 1, p.68-81, 2015.

GARCIA, G.A.C.; PENNA, A.L.B. Reduced fat prato cheese added of proteolytic enzyme: physical and sensorial characteristics. Revista Instituto Adolfo Lutz, vol. 69, n.3, p. 346-357, 2010.

INSTITUTO ESTADUAL DO PATRIMÔNIO HISTÓRICO E ARTÍSTICO DE MINAS GERAIS (IEPHA). Decreto nº 42. 505, de 15 de abril de 2002. Registro de bens culturais de natureza imaterial ou intangível que constituem patrimônio cultural de Minas Gerais. Diário Oficial, Belo Horizonte, 2002.

MARTINS, J. M. et al. Determining the minimum ripening time at room temperature and under refrigeration of Minas artisanal cheese, a traditional Brazilian cheese. Brazilian. Journal of Microbiology, v. 46, n. 1, p. 219-230, 2015.

MONTEL, M. C. et al. Traditional cheeses: Rich and diverse microbiota with associated benefits, International Journal of Food Microbiology, v. 177, p.136-154, 2014.

NASSER, V. G. et al. A microbiological and physical-chemical based evaluation of artisanal minas cheese production in Rio Paranaíba City, Minas Gerais, Brazil. Avaliação microbiológica e físico-química na elaboração de queijo minas artesanal no município de Rio Paranaíba, Minas Gerais. Revista Acadêmica: Ciência Animal, v. 14, n. 13, p. 47-56, 2017.

OLIVEIRA, D. F. et al. Caracterização físico-química de queijos Minas artesanal produzidos em diferentes microrregiões de minas gerais. Revista Brasileira de Economia Doméstica, v. 24, n. 2, p. 185-196, 2013.

PINTO, M. S. et al. Características físico-químicas e microbiológicas do queijo artesanal produzido na microrregião de Montes Claros–MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 71, n. 1, p. 43-52, 2016.

SEBRAE. Queijos nacionais (Estudo de Mercado). Brasil: ESPM, 2014.

SILVA, N.C.; TUNES, R.M.M.; CUNHA, M.F. Avaliação química de queijos Minas artesanais frescos e curados em Uberaba, MG. PUBVET, v. 6, n.16, Edição. 203, Art. 1358, 2012.

SILVA, J. G. et al.Características físico-químicas do queijo Minas artesanal da Canastra. Revista do Instituto Laticínios Cândido Tostes, v.66, n. 380, p.16-22, 2011.

SILVA, P.H.F. et al. Físico-química do leite e derivados – Métodos analíticos, Juiz de Fora: Oficina de Impressão Gráfica e Editora, 1997.190 p.

SOUZA, B. L. et al. Pesquisa de Staphylococcus Aureus em Amostras de Queijo Minas Artesanal. Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1, p. 379-380, 2014.




DOI: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v73i4.717

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Licença Creative Commons
Esta obra está licenciada com uma Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional.