PERCENTUAL DE CRISTALIZAÇÃO DA LACTOSE EM CRISTALIZADOR DE BANCADA DE SORO DE LEITE CONCENTRADO

João Pablo Fortes Pereira, Ítalo Tuler Perrone, Gisela De Magalhães Machado, Isis Rodrigues Toledo Renhe, Danielle Braga Chelini Pereira

Resumo


É notório o crescimento na exportação de lácteos no Brasil nos últimos anos, sendo os produtos concentrados e desidratados destaques em volume de vendas, embora a importação de alguns destes, como o soro em pó, ocorra em grande quantidade. Devido à falta de dados, parâmetros de processo e de literatura especí? ca sobre tecnologia, composição e durabilidade, há di? culdade de elevação da qualidade e aplicação dos regulamentos técnicos. No presente trabalho foi avaliada a cristalização da lactose em três amostras de soro concentrado a 50% m/m de sólidos lácteos, a partir da diluição de soro em pó. Após diluição, o soro concentrado foi cristalizado à temperatura de 25°C em cristalizador de bancada adaptado. Adicionou-se 0,1% m/m de soro em pó, que atuou como núcleos de cristalização. Os teores de sólidos solúveis na mistura foram obtidos por leitura da amostra em refratômetro a cada 20 minutos para que pontos da curva fossem obtidos. Visualizações microscópicas foram realizadas, após a dissolução do soro em pó no intuito de veri? car a presença ou ausência de cristais de lactose à solução após sua preparação. Para determinação do percentual de cristalização foi utilizada a fórmula sugerida por Westergaard (1994). Após a dissolução do soro em pó, foram observados cristais de lactose ao microscópio, indicando que o processo de cristalização iniciou-se espontaneamente. Ocorreu, no início do experimento (0 - 180 minutos), acelerado abaixamento no teor de sólidos solúveis e acelerada taxa de cristalização. Após este período ocorreu abaixamento lento no teor de sólidos solúveis e lenta taxa de cristalização.

Palavras-chave


cristalização da lactose; soro concentrado; laticínios

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