QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS LÁCTEOS AVALIADOS PELO LABORATÓRIO DE ANÁLISES DE ALIMENTOS E ÁGUAS DA FACULDADE DE FARMÁCIA / UFJF

Resumo

O leite e seus derivados são alimentos de elevado valor nutricional, indispensáveis à alimentação do homem, fornecendo nutrientes necessários ao crescimento, desenvolvimento e manutenção de sua saúde, como os carboidratos, proteínas, lípides e sais minerais. Dessa forma constituem excelentes meios de cultura para microrganismos desejáveis, deteriorantes e patogênicos. A qualidade do produto final pode apresentar-se comprometida se o leite não for obtido de maneira higiênica ou quando não forem adotadas Boas Práticas de Fabricação. O controle de qualidade de alimentos é exigência legal e um fator essencial para a promoção e proteção da saúde pública, reduzindo os índices de toxi-infecções e garantindo maior aceitabilidade e competitividade dos produtos no mercado. O presente trabalho analisou, entre janeiro de 2005 a março de 2010, 471 amostras de produtos lácteos no Laboratório de Análises de Alimentos e Águas, atendendo à demanda espontânea de 37 empresas. Os resultados das análises foram confrontados com as respectivas legislações em vigor. Observou-se uma elevada proporção de amostras em desacordo. Do total de amostras, 105 (22,4%) se encontravam em desacordo com os padrões microbiológicos vigentes. O iogurte (42,0%) e o queijo tipo Reino (40,0%) foram os produtos lácteos que mais tiveram amostras em desacordo. Recomenda-se a adoção de Boas Práticas de Fabricação, monitoramento da qualidade e de sistema de garantia da qualidade para diminuir custos de produção e garantir a inocuidade dos produtos comercializados.