PROCESSO PARA A SECAGEM DE SORO INTEGRAL EM EQUIPAMENTO SEMI-INDUSTRIAL

Resumo

Neste trabalho foi estudada a otimização de atributos operacionais e tecnológicos empregados nas etapas de concentração e secagem do processamento semi-industrial do soro em pó integral. Os atributos avaliados foram o teor final de sólidos do soro concentrado integral, as temperaturas do vapor a alta pressão, de pré-aquecimento do soro, a taxa de evaporação no concentrador, a diferença de temperatura entre o vapor a alta pressão e o produto em ebulição e as temperaturas de entrada e de saída do ar na câmara de secagem. A partir da otimização dos atributos nos ensaios preliminares foi possível a produção de soro concentrado integral e soro integral em pó em equipamento semi-industrial. Os soros em pó produzidos apresentaram-se estáveis frente à análise de isotermas, teor de gordura que foi 16 vezes superior ao produto desnatado e valor de atividade de água próximo ao recomendado pela literatura. O produto obtido em escala semi-industrial pode ser aplicado na indústria de alimentos como fonte de proteínas, lactose e gordura láctea.