EFEITO DOS SAIS FUNDENTES NAS CARACTERÍSTICAS DO REQUEIJÃO CREMOSO SEM ADIÇÃO DE GORDURA E COM TEOR REDUZIDO DE SÓDIO

Resumo

O requeijão cremoso, um tipo de queijo fundido muito consumido pelos brasileiros, pode ser considerado como uma fonte de gordura e sódio na alimentação. O consumo destes componentes, quando presentes em alta concentração nos alimentos, pode levar ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Considerando-se que no Brasil é freqüente o consumo deste produto, é muito importante que se desenvolvam alternativas mais saudáveis, como um requeijão sem adição de gordura e com teor reduzido de sódio (RSGTRS). Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação otimizada de RSGTRS, através da substituição da gordura por concentrado de proteína de soro (WPC-34) e da redução do teor de sódio pela substituição de 40% do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) e de parte do sal fundente tradicional (Joha S9), com teor de sódio igual a 30,5%, por um sal fundente com teor de sódio igual a 8,2% (Joha SK75). Na otimização utilizou-se planejamento fatorial do tipo 22 com dois fatores (Joha S9 e Joha SK75) e dois níveis (+1, -1), resultando em 11 tratamentos. As 11 formulações foram avaliadas microbiológica e sensorialmente e quanto a parâmetros físico-químicos, sensoriais e de textura instrumental pelo método de superfície de resposta. A formulação de RSGTRS que obteve melhor desempenho foi a R5, elaborada com uma mistura de 1,0% de JohaS9 e 1,2% de Joha SK75.