INFLUÊNCIA DO EQUIPAMENTO NA CINÉTICA DE CRISTALIZAÇÃO DO SORO CONCENTRADO

Resumo

O principal objetivo deste trabalho consistiu na determinação do efeito do tipo de cristalizador na eficiência da cristalização da lactose em soro de leite concentrado, utilizando dois equipamentos que dispõem de diferentes formas de agitação (tanque 1 – agitador central e tanque 2 – agitador periférico), mantendo as demais condições de cristalização constantes, como: taxa de resfriamento; temperatura; velocidade de agitação; tempo de cristalização e teor se sólidos solúveis por tratamento. A maior taxa de cristalização no soro concentrado foi obtida pelo emprego da agitação central [Tempo (min) = 0,1927 (% cristalização da lactose) + 21,681] e [Tempo (min) = -0,06 (ºBrix) + 51,233] sob a taxa de resfriamento de -0,34 ºC ± 0,05 ºC por minuto, durante a primeira hora e alcançando a temperatura de 25,8º ± 1,2 ºC após 4 horas. A agitação central promoveu as maiores taxas de cristalização em soro concentrado com 50 ºBrix, 55 ºBrix e 60 ºBrix. Observou-se que mudanças nas condições de cristalização do soro concentrado (em diferentes tanques) e no teor de sólidos solúveis implicam na obtenção de pós com diferentes propriedades de reidratação, de adesão e com teores distintos de lactose cristalizada, impactando na conservação durante o prazo de validade.