REAÇÃO DE MAILLARD: UMA REVISÃO

Autores

  • Júlia d'Almeida Francisquini UFV
  • Evandro Martins UFV
  • Paulo Henrique Fonseca Silva UFJF
  • Pierre Schuck UMR STLO – INRA/Agrocampus-Ouest
  • Ítalo Tuler Perrone Universidade Federal de Viçosa- Viçosa-MG- Brasil
  • Antônio Fernandes Carvalho UFV

DOI:

https://doi.org/10.14295/2238-6416.v72i1.541

Palavras-chave:

glicosilamina, produtos de Amadori, 5-hidroximetilfurfural, glicação

Resumo

A reação de Maillard é um importante tema de estudo em ciência e tecnologia de alimentos e diferentes áreas do conhecimento estão integradas como química, engenharia de alimentos, nutrição e tecnologia de alimentos. O objetivo deste artigo é apresentar os conceitos envolvidos na reação de Maillard levando em conta as etapas da reação, os principais produtos e algumas consequências tecnológicas para os produtos lácteos.

Biografia do Autor

  • Ítalo Tuler Perrone, Universidade Federal de Viçosa- Viçosa-MG- Brasil

    Departamento de Tecnologia de Alimentos

    Área de Leite e Derivados

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Publicado

2017-11-21

Edição

v. 72 n. 1 (2017)

Seção

Revisão/Review

Licença

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Como Citar

Francisquini, J. d'Almeida, Martins, E., Silva, P. H. F., Schuck, P., Perrone, Ítalo T., & Carvalho, A. F. (2017). REAÇÃO DE MAILLARD: UMA REVISÃO. Revista Do Instituto De Laticínios Cândido Tostes, 72(1), 48-57. https://doi.org/10.14295/2238-6416.v72i1.541