REAÇÃO DE MAILLARD: UMA REVISÃO

Júlia d'Almeida Francisquini, Evandro Martins, Paulo Henrique Fonseca Silva, Pierre Schuck, Ítalo Tuler Perrone, Antônio Fernandes Carvalho

Resumo


A reação de Maillard é um importante tema de estudo em ciência e tecnologia de alimentos e diferentes áreas do conhecimento estão integradas como química, engenharia de alimentos, nutrição e tecnologia de alimentos. O objetivo deste artigo é apresentar os conceitos envolvidos na reação de Maillard levando em conta as etapas da reação, os principais produtos e algumas consequências tecnológicas para os produtos lácteos.


Palavras-chave


glicosilamina; produtos de Amadori; 5-hidroximetilfurfural; glicação

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DOI: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v72i1.541

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