Proteolytic potential of psychrotrophic microorganisms isolated from fresh cheese

Dara Elizabeth Barbosa Rodrigues, Leonardo Lima da Paixão, Valdirene Rodrigues Santana, Roberta Magalhães Dias Cardozo, Solimar Gonçalves Machado

Resumo


Devido a importância econômica da indústria de laticínios, a qualidade dos derivados lácteos deve ser uma preocupação constante. Algumas propriedades sensoriais e tecnológicas do leite e derivados estão relacionadas à microbiota deterioradora contaminante, representada, principalmente, por bactérias psicrotróficas proteolíticas que produzem enzimas termoresistentes. Os queijos frescos produzidos artesanalmente são geralmente fabricados com leite cru, por isso, é de grande importância conhecer a microbiota desses produtos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi enumerar e isolar as bactérias psicrotróficas proteolíticas além de avaliar o potencial deteriorador desses microrganismos isolados de queijos frescos artesanais comercializados em Salinas, MG, Brasil. Após o isolamento das bactérias psicrotróficas proteolíticas presentes no queijo fresco, os isolados foram caracterizados em termos de coloração de Gram, forma e atividade de oxidase. A atividade proteolítica dos isolados foi confirmada pela formação de halo de hidrólise em meio de cultura específico. Os resultados destacaram a predominância de bactérias proteolíticas psicrotróficas Gram-positivas quando foi avaliada a microbiota deterioradora das amostras de queijo fresco. Considerando o potencial proteolítico, 34% dos isolados foram classificados como altamente proteolíticos. Os resultados mostraram que a contaminação inicial de queijos frescos pode interferir na qualidade microbiológica destes produtos.


Palavras-chave


deterioração; qualidade; leite cru; proteólise.

Texto completo:

PDF (English)

Referências


ALMEIDA, T. T. et al. The complex microbiota of artisanal cheeses interferes in the performance of enumeration protocols for lactic acid bacteria and staphylococci. International Dairy Journal, v. 109, art. n. 104791, 2020. DOI: 10.1016/j.idairyj.2020.104791.

ARCURI, E. F. et al. Contagem, isolamento e caracterização de bactérias psicrotróficas contaminantes de leite cru refrigerado. Ciência Rural, v. 38, n. 8, p. 2250-2255, 2008. DOI: 10.1590/S0103-84782008000800025.

BIANCHI, D. M. et al. Monitoring of foodborne pathogenic bacteria in vending machine raw milk in Piedmont, Italy. Food Control, v. 32, n. 2, p. 435-439, 2013. DOI: 10.1016/j.foodcont.2013.01.004.

BRUNO, L. M.; CARVALHO, J. D. G. Microbiota lática de queijos artesanais. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2009. 30 p.

BUSSAB, W. O.; MORETTIN, P. A. Estatística básica. 9. ed. São Paulo: Saraiva, 2017. 568 p.

CALIFANO, A. N.; BEVILACQUA, A. E. Análise multivariada do teor de ácidos orgânicos de queijo tipo Gouda durante o amadurecimento. Journal of Food Composition and Analysis, v. 13, n. 6, p. 949-960, 2000.

COSTANZO, N. et al. Foodborne pathogen assessment in raw milk cheeses. International Journal of Food Science, v. 2020, art. n. 3616713, 5 p., 2020. DOI: 10.1155/2020/3616713.

COUSIN, M. A. Presence and activity of psychrotropic microorganisms in milk and dairy products: a review. Journal of Food Protection, v. 45, n. 2, p. 172-207, 1981. DOI: 10.4315/0362-028X-45.2.172.

DE JONGHE, V. et al. Influence of storage conditions on the growth of Pseudomonas species in refrigerated raw milk. Applied and Environmental Microbiology, v. 77, n. 2, p. 460-470, 2011. DOI: 10.1128/AEM.00521-10.

EMBRAPA GADO DE LEITE. Anuário Leite 2018. São Paulo: Texto Comunicação Corporativa, 2018. 116 p.

FRANK, J. F. et al. Tests for groups of microorganisms. In: MARSHALL, R. T. (ed.). Standard Methods for the Examination of Dairy Products. New York: APHA, p. 271-286, 1992.

GARCIA, G. A. C.; PENNA, A. L. B. Queijo prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzima proteolítica: características físicas e sensoriais. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 69, n. 3, p. 346-357, 2010.

HAHNE, J. et al. The contribution of fast growing, psychrotrophic microorganisms on biodiversity of refrigerated raw cow's milk with high bacterial counts and their food spoilage potential. Food Microbiology, v. 79, p. 11-19, 2019. DOI: 10.1016/j.fm.2018.10.019.

JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711 p.

KAMIMURA, B. A. et al. Brazilian artisanal cheeses: An overview of their characteristics, main types and regulatory aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 18, n. 5, p. 1636-1657, 2019. DOI: 10.1111/1541-4337.12486.

KOUSSÉMON, M. et al. Propionibacterium microaerophilum sp. nov., a microaerophilic bacterium isolated from olive mill wastewater. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, v. 51, n. 4, p. 1373-1382, 2001. DOI: 10.1099/00207713-51-4-1373.

KOUSTA, M. et al. Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels. Food control, v. 21, n. 6, p. 805-815, 2010.

MACHADO, S. G. et al. Pseudomonas spp. and Serratia liquefaciens as predominant spoilers in cold raw milk. Journal of Food Science, v. 80, n. 8, p. M1842-M1849, 2015. DOI: 10.1111/1750-3841.12957.

MACHADO, S. G. et al. The biodiversity of the microbiota producing heat-resistant enzymes responsible for spoilage in processed bovine milk and dairy products. Frontiers in Microbiology, v. 8, p. 1-22, 2017. DOI: 10.3389/fmicb.2017.00302.

MARCHAND, S. et al. Destabilization and off-flavors generated by Pseudomonas proteases during or after UHT-processing of milk. International Journal of Food Contamination, v. 4, n. 1, p. 2, 2017. DOI: 10.1186/s40550-016-0047-1.

MARTIN, N. H.; BOOR, K. J.; WIEDMANN, M. Symposium review: Effect of post-pasteurization contamination on fluid milk quality. Journal of Dairy Science, v. 101, n. 1, p. 861-870, 2018. DOI: 10.3168/jds.2017-13339.

MAZIERO, M. T.; VIANA, C.; BERSOT, L. S. Microrganismos psicrotróficos lipolíticos em produtos lácteos durante o prazo comercial. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 65, n. 372, p. 10-17, 2010.

OLIVEIRA, K. A. et al. Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de queijo Minas frescal de leite de cabra desenvolvido por acidificação direta e fermentação lática. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 71, n. 3, p. 166-178, 2016. DOI: 10.14295/2238-6416.v71i3.533.

PELCZAR, M. J.; REID, R.; CHAN, E. C. S. Microbiologia. São Paulo: McGrow Hill do Brasil, 1981.1072 p.

PERIN L. M. et al. Intereference of storage temperatures in the development of mesophilic, psychrotrophic, lipolytic and proteolytic microbiota of raw milk. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 33, n. 1, p. 333-342, 2012. DOI: 10.5433/1679-0359.2012v33n1p333.

PINTO, C. L. O. et al. Identificação de bactérias psicrotróficas proteolíticas isoladas de leite cru refrigerado e caracterização do seu potencial deteriorador. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 70, n. 2, p. 105-116, 2015. DOI: 10.14295/2238-6416.v70i2.401.

RAMOS, M. S. et al. Isolamento, análise morfológica e atividade lítica de bacteriófagos para Pseudomonas fluorecens e seu espectro de ação em diferentes bactérias de origem alimentar. Higiene Alimentar, v. 27, p. 2804-2808, 2013.

RASOLOFO E. A. et al. Molecular analysis of bacterial population structure and dynamics during cold storage of untreated and treated milk. International Journal of Food Microbiology, v. 138, n. 1-2, p. 108-118, 2010. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.01.008.

RIBEIRO JÚNIOR, J. C. et al. The main spoilage-related psychrotrophic bacteria in refrigerated raw milk. Journal of Dairy Science, v. 101, n. 1, p. 75-83, 2018. DOI: 10.3168/jds.2017-13069.

ROSA, V. P.; PORTO, E.; SPOTO, M. H. F. Avaliação microbiológica e sensorial de queijos Minas frescal embalados sob atmosfera modificada. Higiene Alimentar, v. 19, n. 132, p. 58-64, 2005.

SANGALETTI, N et al. Estudo da vida útil de queijo Minas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 2, p. 262-269, 2009. DOI: 10.1590/S0101-20612009000200004.

SANTOS, M. C. M. et al. Development of a predicative model for identification of loss of stability and proteolysis occurrence in UHT milk. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 70, n. 1, p. 247-253, 2018.DOI: 10.1590/1678-4162-9256.

SILVA, L. J. M. Isolamento e caracterização bioquímica das bactérias do ácido láctico do queijo do queijo São Jorge DOP. 99 f. 2011. Dissertação (Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar) – Universidade dos Açores, Departamento de Ciências Agrárias, Angra do Heroísmo, 2011.

SILVA, T. E. et al. Indicadores de qualidade em queijo Muçarela durante armazenamento. Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia do CRMV-SP, v. 14, n. 3, p. 64-64, 2016.

SILVEIRA, I. A. et al. Influência de microrganismos psicrotróficos sobre a qualidade do leite refrigerado. Uma revisão. Higiene Alimentar, São Paulo, v.12, n. 55, p 21-27, 1998.

SØRHAUG, T.; STEPANIAK, L. Psychrotrophs and their enzymes in milk and dairy products: Quality aspects. Trends in Food Science & Technology, v. 8, n. 2, p. 35-41, 1997.DOI: 10.1016/S0924-2244(97)01006-6.

TEIDER JUNIOR, P. I. et al. Pseudomonas spp. and other psychrotrophic microorganisms in inspected and non-inspected Brazilian Minas Frescal cheese: Proteolytic, lipolytic and AprX production potential. Pesquisa Veterinária Brasileira, v. 39, n. 10, p. 807-815, 2019. DOI: 10.1590/1678-5150-pvb-6037.

VELÁZQUEZ-ORDOÑEZ, V. et al. Microbial contamination in milk quality and health risk of the consumers of raw milk and dairy products. In: MÓZSIK, G.; FIGLER, M. (ed.). Nutrition in Health and Disease – Our Challenges Now and Forthcoming Time. [s. l.]: IntechOpen, 2019. DOI: 10.5772/ontechopen.86182.

VON NEUBECK, M. et al. Biodiversity of refrigerated raw milk microbiota and their enzymatic spoilage potential. International Journal of Food Microbiology, v. 211, p. 57-65, 2015. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.07.001.

YOON, Y.et al. Microbial benefits and risks of raw milk cheese. Food Control, v. 63, p. 201-215, 2016. DOI: 10.1016/j.foodcont.2015.11.013.

ZACHARSKI, K. A. et al. Evaluation of an environmental monitoring proGram for the microbial safety of air and surfaces in a dairy plant environment. Journal of Food Protection, v. 81, n. 7, p. 1108-1116, 2018. DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-17-464.




DOI: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v75i4.822

Apontamentos

  • Não há apontamentos.


Licença Creative Commons
Esta obra está licenciada com uma Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional.