The acceleration of yoghurt fermentation using peptides derived from proteolytic pre-treatment of milk

Resumo

Neste estudo, o tempo de fermentação do iogurte foi acelerado usando a enzima proteolítica Flavourzyme para produzir peptídeos suficientes. Flavourzyme foi adicionado diretamente ao leite utilizado para fermentação em diferentes concentrações (0,1 g/L, 0,01 g/L e 0,001 g/L) e antes do tratamento térmico (90˚C por 15 min), onde o Flavourzyme foi inativado. A libertação de peptídeos durante o pré-tratamento com Flavourzyme foi confirmada pelo perfil peptídico de RP-HPLC. Foi possível acelerar o tempo de fermentação em 13,33% com Flavourzyme. O iogurte feito com leite pré-tratado Flavourzyme não apresentou alterações significativas na qualidade. No entanto, os consumidores conseguiram detectar uma diferença entre o iogurte feito com leite pré-tratado Flavourzyme e o iogurte feito com leite não tratado (controle). O iogurte feito com leite pré-tratado Flavourzyme obteve menor pontuação em sabor, textura, aparência e aceitabilidade geral, mas geralmente não foi rejeitado. Tempos de fermentação acelerados podem levar a vantagens econômicas na indústria de produção de iogurte.