Comércio de leite cru: perfil do consumidor e caracterização microbiológica e físicoquímica do produto na região de Palotina - PR

Resumo

O objetivo do presente estudo foi realizar um levantamento do perfil do consumidor de leite em Palotina - PR, através de um questionário padrão, com enfoque na identificação do consumidor de leite cru, e realizar análises microbiológicas e físico-químicas desse tipo de leite comercializado em Palotina, PR. Por intermédio das 235 entrevistas realizadas, foi constatado 10,6% das famílias consumiam leite tipo B; 17,4% consumiam leite tipo C; 33,6% consumiam leite UHT e a maioria, 38,3% das famílias consumiam leite cru. Das 30 amostras de leite cru analisadas, verificou-se a presença de Staphylococcus coagulase e Escherichia coli em 70 e 73,3% das amostras, respectivamente. A média das contagens de mesófilos foi de 4,6 x 10⁷ CFU/ml; a de psicrotróficos 1,4 x 10⁷ CFU/ml; coliformes totais 9,3 x 10⁶ CFU/ml, coliformes termotolerantes 5,4 x 10⁵ CFU/ml e a média de E. coli foi de 6,4 x 103 CFU/ml. Foi confirmada a fraude por aguagem em 20% do total de amostras e 23,3% apresentaramse com acidez elevada. Pelo teste do CMT, 92,7% das amostras apresentaram-se positivas. Por meio dos resultados obtidos foi possível concluir que a comercialização de leite cru no município de Palotina é alta e que a qualidade físico-química e microbiológica dos leites avaliados é ruim. Devido a todos estes fatores, o consumo de leite cru deve ser considerado um problema cultural, social e tecnológico, tanto do lado dos produtores quanto dos consumidores.