Contaminação de queijos por aflatoxina M1: uma abordagem sobre a ocorrência e prevenção

Resumo

Micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos filamentosos e de elevada ocorrência em cereais. A Aflatoxina M₁ (AFM₁)é o principal metabólito da Aflatoxina B₁ presente no leite e, possui elevado potencial carcinogênico para humanos e animais. AFM₁ pode ser encontrada nos queijos devido sua alta estabilidade aos processos industriais nos quais o leite é submetido para fabricação de derivados. Devido sua afinidade proteica, os níveis de AFM₁ em queijos são maiores do que em outros derivados lácteos. Este fato representa um importante problema de saúde pública, já que é um alimento consumido por crianças, adultos e idosos. Nessa revisão abordaram-se os principais assuntos referentes à ocorrência e prevenção da contaminação por AFM₁ em queijos. Foram discutidos os limites estabelecidos a partir de 2011 pela ANVISA e os métodos de quantificação comumente utilizados. A partir da Teoria dos Obstáculos de Leistner, foi elaborado um esquema ilustrativo das principais barreiras à contaminação dos alimentos com aflatoxinas e consequentemente da prevenção ao risco de transmissão deAFM₁ para os queijos. Métodos convencionais e alternativos de descontaminação e prevenção da contaminação por aflatoxinas em alimentos também foram discutidos. Pode-se concluir que, a incidência de AFM₁ em queijos é alta e constitui risco à saúde do consumidor, no entanto, não foram observados em nenhum estudo valores acima do limite máximo estipulado pela legislação brasileira. Por outro lado, há a necessidade de monitoramento contínuo e da realização de mais pesquisas objetivando a quantificação desta micotoxina em queijos e em outros derivados lácteos comercializados no Brasil.