Propriedades tecnológicas e funcionais de bactérias láticas: a importância destes microrganismos para alimentos

Resumo

Bactérias produtoras de ácido láctico são um grupo de microrganismos com as características morfológicas de cocos ou bastonetes Gram-positivos, catalase negativos, não esporulantes, que produzem ácido láctico como o principal produto final durante a fermentação de hidratos de carbono. Quando aplicadas em alimentos, proporcionam efeitos benéficos para os consumidores através de suas propriedades funcionais e tecnológicas. Com isto o presente artigo de revisão objetiva explorar o potencial de aplicação de bactérias lácticas em alimentos. Os seguintes gêneros são considerados os principais produtores de ácido láctico: Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella. Essas culturas têm sido usadas como culturas iniciadoras ou adjuntas para a fermentação de alimentos e bebidas, devido às suas contribuições para as características sensoriais destes produtos e pela estabilidade microbiológica conferida. As propriedades probióticas também foram investigadas. Estudos mais recentes de culturas autóctones têm recebido maior atenção, tendo em conta a procura de culturas isoladas de uma determinada matéria-prima e de uma determinada região. Estas culturas estão sendo estudadas por seu potencial funcional e tecnológico que pode ser aplicado no desenvolvimento de produtos com suas próprias características e denominação de origem. Essas propriedades serão discutidas na presente revisão a fim de destacar o desempenho dessas bactérias e a preocupação com o alto grau de controle sobre o processo de fermentação e padronização do produto final. O uso de culturas autóctones será considerado devido ao incremento de novos estudos de culturas de bactérias lácticas isoladas de leite, de carne e de produtos distintos.