Detecção da adição fraudulenta de soro de queijo em leite: interferência da atividade de proteases bacterianas.

Resumo

Uma das fraudes econômicas mais comumente aplicadas ao leite fluido é a adição do soro de queijo. A ocorrência dessa fraude, no Brasil, é sugerida pela análise do índice de caseinomacropeptídeo (CMP), uma porção da molécula de ê-caseína solúvel no soro. No entanto, a ação de proteases produzidas por microrganismos psicrotróficos pode interferir neste teste levando a resultados falso-positivos, situação que passou a ter maior importância após a implementação da Instrução Normativa 51 (2002). Com o objetivo de avaliar esta interferência, foi inoculado no leite ca⁶ 10³ UFC/mL de Pseudomonas spp. seguido de incubação durante 2 e 5 dias a 7 ºC. O crescimento microbiano foi monitorado e, após estes períodos, o leite foi submetido a tratamento térmico (100 ºC/5 min) para eliminação das células bacterianas e o extrato enzimático foi obtido para posterior análise da atividade de proteases. Em seguida, o leite foi submetido à incubação 30 ºC/30 d e o índice de CMP foi analisado nos tempos zero e 30 dias. Os resultados dos testes de atividade de proteases após 2 dias de incubação, usando como substrato a azocaseína, não diferiram significativamente (P > 0,05) dos de 5 dias. Diferentemente, os índices de CMP no tempo zero do tratamento 5d/7 ºC para o leite inoculado com P. fluorescens, foram maiores do que o mesmo leite fraudado com 30% de soro de queijo, o que denota ainda mais a necessidade de controlar este importante deteriorante. Após 30 dias houve diminuição destes índices, possivelmente em decorrência da degradação do próprio CMP pelas proteases produzidas por P. fluorescens.