IMPLICAÇÕES DA MADEIRA NA IDENTIDADE E SEGURANÇA DE QUEIJOS ARTESANAIS

Resumo

A madeira é secularmente utilizada na manufatura dos utensílios empregados na fabricação de alimentos artesanais, como por exemplo, tonéis de fermentação de bebidas alcoólicas, tinas, formas, prateleiras e bancadas para produção de queijos. Essas superfícies apresentam estrutura porosa, o que permite o desenvolvimento de comunidades microbianas conhecidas como biofilmes. Fungos filamentosos, leveduras e bactérias do ácido acético e lático (BAL) presentes nesses biofilmes são responsáveis pelas características peculiares de alimentos como cidras, vinhos, vinagres e de uma gama variada de queijos artesanais, garantindo sabores e odores característicos desses alimentos, assim como sua segurança. Pesquisas recentes demonstraram que a presença de BAL, em biofilmes, diminuiu a adesão de patógenos como Escherichia coli e Staphylococcus aureus, principais indicadores de práticas de fabricação insatisfatórias em ambientes de produção de alimentos. Em 2002 a legislação criada para a fabricação do queijo Minas artesanal, estabeleceu padrões físicoquímicos e microbiológicos para a elaboração desses queijos, e eliminou o uso das formas e bancadas de madeira, como uma medida para cercear a proliferação de patógenos nesses produtos. Essa medida foi preventiva e emergencial, embora ainda hoje questionada pelos produtores tradicionais, conhecedores das práticas utilizadas em países da Europa, onde a madeira tem um papel importante nas características de vários produtos artesanais, especialmente em alguns tipos de queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP). Essa revisão tem como objetivo reunir informações relacionadas ao papel da madeira na produção de alimentos, assim como dos biofilmes nela formados e da função dos mesmos nas características e segurança de queijos artesanais.