IMPLANTAÇÃO DE UM PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO EM UMA UNIDADE PRODUTORA DE QUEIJO MINAS ARTESANAL NA REGIÃO DA CANASTRA E AVALIAÇÃO PELO MÉTODO DE ATP-BIOLUMINESCÊNCIA

Resumo

A segurança e a viabilidade econômica da transformação do leite em seus diversos derivados dependem fundamentalmente da correta aplicação das técnicas de higienização. Sendo assim, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do ambiente e das superfícies de processamento de uma unidade produtora de queijo Canastra por meio da técnica de ATP Bioluminescência e propor um procedimento de higienização que contribua para a segurança e melhoria desse sistema de produção. Também foi avaliada a agua utilizada na obtenção do leite e no interior da queijaria. No período mais susceptível as contaminações, ou seja, no verão, foram escolhidos 12 pontos de amostragem pertencentes ao fluxograma de produção do queijo Minas artesanal, além da água utilizada na sala de ordenha e da agua utilizada no interior da queijaria. Esses pontos foram avaliados pelos métodos tradicional (referência) e ATP Bioluminescência. Apos isso, foi sugerido um novo procedimento de limpeza e sanitização para esses pontos, que foram avaliados ao longo das quatro estacoes também por ambos os métodos. Houve diferença (p<0,05) entre os resultados obtidos para as avaliações realizadas antes e apos a aplicação do procedimento proposto para a maioria dos pontos amostrados. A microestrutura das superfícies de equipamentos e utensílios apresentaram uma forte interferência, pois os resultados para os pontos de amostragem mesa de enformagem e prensagem (MEP), prateleira de maturação (PM) e formas (F) não diferiram (p>0,05) independentemente do procedimento de higienização e das estacoes do ano. O método de ATP-Bioluminescência não apresentou concordância com o método de tradicional quanto a classificação das condições higiênicas das superfícies avaliadas. Isso deve muito possivelmente a presença de ATP de origem não microbiana oriunda de resíduos que não foram completamente eliminados na etapa de limpeza. Os resultados encontrados indicam que o método de ATP Bioluminescência deve ser empregado como indicador da presença de material biológico na superfície ou agua, não substituindo o método tradicional.