INFORMAÇÃO NUTRICIONAL E INFLUÊNCIA DE ATRIBUTOS SENSORIAIS NA ACEITAÇÃO DE LEITES FERMENTADOS COMERCIAIS

Resumo

Entende-se por leites fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. Neste trabalho foram estudadas três marcas comerciais de leites fermentados, com especificação de "Leite fermentado desnatado adoçado". Objetivou-se avaliar as marcas quanto às propriedades físicas e químicas, comparar com os rótulos, adequação à legislação, além de avaliar os atributos sensoriais mais relevantes na aceitação do produto. Foram realizadas análises de umidade, carboidratos, proteína, cinzas, gordura, cálcio, sódio, L*, b*, acidez e pH das marcas A, B e C, que posteriormente foram correlacionadas com a informação nutricional presente no rótulo e legislação específica. A partir dos resultados foram realizadas análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% de probabilidade. O desempenho sensorial dos leites fermentados foi avaliado através de análise de cluster, realizado com 60 julgadores, não treinados, de idades variadas. As marcas de leite fermentado avaliadas apresentaram conformidade com a legislação em relação ao teor de gordura e acidez, obtendo valores abaixo dos exigidos quanto à proteína somente para a amostra A. A análise de cluster indicou que a maior parcela dos consumidores avaliados preferiram leite fermentado com baixa acidez, sabor mais doce e sugeriu uma baixa influência do atributo cor na escolha de diferentes leites fermentados. Quanto à intenção de compra a marca C obteve maior aceitação, representando 78,3% dos consumidores com escore correspondendo ao termo "provavelmente compraria".