CARACTERIZAÇÃO DO QUEIJO DO MARAJÓ TIPO CREME EM DUAS ESTAÇÕES DO ANO: ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS

Resumo

O queijo do Marajó é um produto artesanal derivado do leite de búfala produzido
na Ilha de Marajó (PA). Os objetivos desta pesquisa foram caracterizar por meio de
análises físico-químicas e microbiológicas o queijo do Marajó tipo creme e o efeito
da estação do ano. O pH, a porcentagem de gordura no extrato seco (GES) e teor
de cloreto de sódio foram atributos de composição centesimal que apresentaram
diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey entre as duas
estações do ano. Não foi verificada diferença estatística nos percentuais de acidez
titulável, umidade, gordura, cinzas, extrato seco total (EST), proteínas e atividade
de água. Quanto às características microbiológicas, houve melhoria nos resultados
na estação seca com relação à coliformes e Staphylococcus aureus. Entretanto, o
resultado de Escherichia coli mostrou-se melhor no período chuvoso, com todas as
amostras atendendo o padrão da legislação. Na contagem de aeróbios mesófilos não
houve diferença entre os períodos do ano. Não foi detectada a presença dos patógenos
Listeria monocytogenes e Salmonella sp. no queijo do Marajó tipo creme nas duas
estações do ano. A variabilidade ocorrida no pH, % GES e NaCl, entre as estações do
ano, demonstra a necessidade de maior controle da produção visando a padronização
e a manutenção da identidade do produto. Quanto aos padrões microbiológicos, esses
estiveram em concordância com estabelecidos pela legislação vigente.