EFEITO DA ADIÇÃO DE DIFERENTES SÓLIDOS NA TEXTURA, SINÉRESE E CARACTERÍSTICA SENSORIAL DE IOGURTE FIRME

Autores

  • Suely Cristina Gomes de Lima
  • Pedro Danilo de Oliveira
  • José de Brito Lourenço Júnior
  • Laurena Silva Rodrigues
  • Lilaine de Sousa Neres

Palavras-chave:

coesividade, escala do ideal, firmeza.

Resumo

Foi fabricado iogurte firme, com adição de leite em pó desnatado (LPD) ou concentrado protéico de soro (CPS), em cinco tratamentos: T1 - sem adição de sólidos; T2 - com adição de LPD para 13% de extrato seco total (EST); T3 - com adição de LPD para 15% de EST; T4 - com adição de CPS para 13% de EST; e T5 - com adição de CPS para 15% de EST. Foram feitas avaliações do perfil de textura, suscetibilidade à sinérese, durante o período de estocagem, além de análise sensorial, onde foram considerados atributos de firmeza e acidez, aceitação global e preferência. Os iogurtes com adição de LPD apresentaram maior firmeza durante a estocagem, enquanto a sinérese da maioria dos produtos aumentou durante o armazenamento, exceto o com adição de CPS para 13% de EST, que apresentou significativa redução. A análise sensorial indicou que os iogurtes obtidos com adição de LPD foram mais aceitos pelos consumidores e tiveram aproximadamente 60% de preferência de escolha, em relação aos demais, com e sem adição de sólidos.

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Edição

v. 66 n. 383 (2011)

Seção

Artigos/Articles

Licença

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Como Citar

Lima, S. C. G. de, Oliveira, P. D. de, Lourenço Júnior, J. de B., Rodrigues, L. S., & Neres, L. de S. (2013). EFEITO DA ADIÇÃO DE DIFERENTES SÓLIDOS NA TEXTURA, SINÉRESE E CARACTERÍSTICA SENSORIAL DE IOGURTE FIRME. Revista Do Instituto De Laticínios Cândido Tostes, 66(383), 32-39. https://revistadoilct.com.br/rilct/article/view/187