O DIÓXIDO DE CARBONO (CO2 ) E SEUS EFEITOS TECNOLÓGICOS NO LEITE E EM PRODUTOS LÁCTEOS

Resumo

O serviço de Inspeção Federal brasileiro atualmente proíbe a adição de CO₂ ao leite para a fabricação de queijos e outros produtos lácteos. A justificativa contra a adição é que os possíveis efeitos microbiológicos relatados na literatura possam gerar algum tipo de negligência com relação às boas práticas de produção do leite e de fabricação dos produtos lácteos. No entanto, os principais efeitos benéficos para diversos produtos lácteos, como os queijos, são de caráter tecnológico e econômico. Esses benefícios gerados pela utilização do CO₂ são suficientes para justificar a sua aplicabilidade e incentivar as pesquisas futuras. Conforme relatos de indústrias que trabalharam com leite acidificado por meio de injeção de CO₂ para a fabricação de queijos, somente as economias geradas com a diminuição de uso de coagulante seriam suficientes para garantir o retorno do investimento na implantação do sistema em apenas dois meses e meio. Sendo assim, acredita-se que a legislação sobre o assunto possa avançar particularmente se houver interesse da indústria de laticínios. Os efeitos tecnológicos provocados no leite devido à utilização de CO₂ sugerem a necessidade de modificação do processo de fabricação de alguns produtos visando melhorar os benefícios obtidos. Modificações bem sucedidas serão necessárias para dar subsídios às indústrias de laticínios na tomada de decisão quanto à utilização dessa tecnologia. O presente trabalho apresenta uma revisão sobre as propriedades e os efeitos da utilização do CO₂ no leite e em produtos lácteos buscando entender e aumentar o aporte de conhecimento científico a respeito dessa tecnologia por parte de pesquisadores e empresas do setor lácteo brasileiro.