PROCESSAMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORO EM PÓ INTEGRAL

Resumo

O objetivo do presente estudo foi produzir e caracterizar soro em pó com elevada concentração de gordura, oriundo de soro com teor total de gordura e pela cristalização da lactose do soro concentrado. O soro integral foi obtido da produção de queijo de coalho e a evaporação a vácuo, a cristalização da lactose e a secagem foram realizadas em escala semi-industrial. O queijo de coalho é um queijo fresco obtido por coagulação enzimática sem a adição de fermento lático, possui entre 36% m.m^-1 e 45,9% m.m^-1 de umidade e de sua produção acarreta um típico soro doce. A composição do pó foi determinada e a cristalização da lactose foi descrita. Isotermas foram construídas a partir dos dados de equilíbrio entre o soro em pó e soluções salinas com atividade de água conhecida. A concentração de sódio nas amostras foi obtida por fotometria de chama. As condições de produção aplicadas neste experimento, empregando soro integral, produziram cristais de lactose e uma porcentagem de cristalização recomendadas para produção de soro em pó. A elevada concentração de gordura no soro em pó obtido permite a sua aplicação na indústria de chocolates. A metodologia proposta para a determinação de sódio mostrou-se analiticamente adequada.