Avaliação da viscosidade durante a fabricação do doce de leite tradicional adicionado de amido de milho nativo.

Autores

  • Monique Colombo
  • Ítalo Tuler Perrone
  • Rodrigo Stephani
  • Paulo Henrique Fonseca da Silva

Palavras-chave:

doce de leite, espessante, viscosidade, microscopia.

Resumo

O doce de leite é o principal produto concentrado produzido no Brasil. Minas Gerais responde por 50% da produção brasileira de doce de leite tendo, por este motivo, o maior parque industrial. O objetivo deste trabalho foi estudar a variação da viscosidade durante a fabricação do doce de leite tradicional adicionado de amido de milho nativo. Os resultados encontrados mostram a elevação da viscosidade do doce durante a fabricação e um aumento pronunciado após 60 minutos de fervura, o que, baseado nas imagens microscópicas, pode ser atribuído à exposição da amilose por rompimento da estrutura do amido nativo.

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Edição

v. 64 n. 370 (2009)

Seção

Artigos/Articles

Licença

Este trabalho está licenciado sob a Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional (CC BY 4.0). Saiba mais em: http://creativecommons.org/licenses/by/4.0

Como Citar

Colombo, M., Perrone, Ítalo T., Stephani, R., & Silva, P. H. F. da. (2013). Avaliação da viscosidade durante a fabricação do doce de leite tradicional adicionado de amido de milho nativo. Revista Do Instituto De Laticínios Cândido Tostes, 64(370), 14-17. https://revistadoilct.com.br/rilct/article/view/94